Samarbeider med lokale bønder om ny topprestaurant i Larvik

Samarbeider med lokale bønder om ny topprestaurant i Larvik

På ettårsdagen for Attrå åpner driverne nok et spisested i toppetasjen av restauranthuset. Det nye stedet har fått navnet Ást - som er et gammelnorsk ord for kjærlighet - og vil samarbeide tett med lokale bønder om råvarene.

Den offisielle åpningen skjer lørdag 16. november, nøyaktig ett år etter at Attrå så dagens lys. I mellomtiden har også pizza- og pastarestauranten Pieno åpnet dørene i den nederste etasjen.

Høye besøkstall

– Hvordan har dette første året vært?

– Alt i alt må vi si oss kjempefornøyde med mottakelsen vi har fått. Besøkstallene har vært over all forventning, spesielt på Attrå. Og så har vi måttet lære oss hvordan sesongen ser ut i Larvik og årshjulet her, når det gjelder hva som er hektiske måneder, og hva som er mer rolige måneder. Vi trodde for eksempel ikke det kom til å bli en kjempebra sommer, fordi vi er innendørs. Men så har sommeren blitt kjempebra, og det har vært fullt på Attrå så godt som hver eneste dag, sier Food & Beverage-sjef ved restauranthuset, Henrik Falkensten.

Henrik Falkensten Og Ola Kinserdal Viser Fram Ast 6
Ola Kinserdal og Henrik Falkensten inne i vinrommet til restaurant Ást - som åpner 16. november.

Nå er vi inne i det han og meddriver Ola Kinserdal betegner som «mellomsesong» - før det ventelig tar fyr igjen til julebordssesongen. Og da skal de altså betjene tre restauranter i tre etasjer: Pieno nederst, Attrå i midten og Ást på toppen.

Ást skal være en nasjonal restaurant som skal få tilreisende fra hele landet

— Henrik Falkensten

Det kan bokstavelig talt ses på som gradvis opptrapping hva gjelder ekslusive og sofistikerte matopplevelser. Attrå har allerede markert seg med knallanmeldelse i det internasjonale restaurantmagasinet Falstaff, og Ást skal være et knepp opp fra det igjen.

– Vi har hatt en ambisjon om at Attrå skal være en restaurant for hele distriktet, mens Ást skal være en nasjonal restaurant som skal få tilreisende fra hele landet. Derfor er det fantastisk med en tilknytning til to fine hoteller med Grand rett ved siden av og Farris Bad borti gata.

– Det gjør at det blir mer tilgjengelig for folk å reise på en weekendtur, hvor man kan bruke flere forskjellige steder i byen. For eksempel én kveld på Sjøslag eller Bedehuset, eller spise hele helga «inhouse» her om man vil. Det er masse muligheter i byen her nå, og jeg tror det er modent nok til å ta imot weekendturister i større grad enn vi har gjort fram til nå, sier Falkensten.

Henrik Falkensten Og Ola Kinserdal Viser Fram Ast 15
Henrik Falkensten Og Ola Kinserdal Viser Fram Ast 7
Henrik Falkensten Og Ola Kinserdal Viser Fram Ast

Sjuretters og tiretters

Grandkvartalet restauranthus har vært bygget opp fra starten med tanke på tre ulike konsepter:

– Helt nederst har vi det lettbeinte med Pieno og god stemning, og så er Attrå et godt steg opp både for feiringer og folkelig gourmet. Det siste konseptet heter altså Ást, som betyr kjærlighet på gammelnorsk. Det handler om kjærligheten til det vi gjør og det vi vil vise fram. Ást vil være en liten og intim restaurant, med fokus på økologisk bærekraft og lokale råvarer i mye større grad enn vi har sett fram til nå. Vi kommer til å jobbe tett med et par gårder i nærheten, sier Falkensten.

– Hva er målgruppa for den nye restauranten?

– Alle som er glade i god mat og drikke. Vi skal ikke skyve under en stol at prisnivået blir litt høyere på Ást med fine dining. Vi har fått mange spørsmål på Attrå i åpningsåret om hvorfor vi ikke har en større meny enn en femretters. Hva med syvretters eller tiretters meny? Det er nettopp fordi vi har villet holde litt igjen for det nye konseptet vi skal åpne. Det virker som en god del er sultne på en enda større opplevelse enn det vi har tilbud om på Attrå, sier Falkensten.

Virgenes Gård 7
Ola Kinserdal på besøk hos Virgenes Andelsgård. – Det å stå med støvlene på, klappe på noen griser og plukke opp noen hanekyllinger, det gjør litt for oss også, sier han.

Besøker gårdene personlig

I det nye konseptet har Falkensten og Kinserdal vært opptatt av det kortreiste og bærekraftige. Derfor har de også knyttet til seg en rekke lokale samarbeidspartnere, som Virgenes Andelsgård og Skjærgårdshagen. Sistnevnte er en del av suksesshistorien Åkerkvinnene.

– Og så har vi noen andre som ikke er helt offisielt landet ennå. Det kommer mest sannsynlig noen flere i Tjølling og Kaupang-området. Så vi kommer til å holde oss mye i Larvik, samtidig som noe skalldyr vil komme fra den nordvestlige delen av Norge og vi også vil krydre med litt fra det østlige Asia, som vi allerede gjør på Attrå, sier Falkensten.

Jeg opplever at det virkelig syder i kokkemiljøet i Larvik. Vi ligger langt foran mange byer på vårt nivå.

— Tore Jardar S. Wirgenes, bonde

Han og Kinserdal har personlig besøkt flere av gårdene, med gummistøvlene på beina, for å lære mer om hvordan råvarene skapes og se hvordan dyrene har det.

– Vi ønsker å se med egne øyne hvordan dyrene har det, hvordan jorda er oppbygget på åkeren der grønnsakene gror. Både for å se og føle det, men også for å bygge opp historiefortellingen. Opplevelse er historiefortelling, og da må vi ha sett historien, sier de.

– Det å stå med støvlene på, klappe på noen griser og plukke opp noen hanekyllinger, det gjør litt for oss også. Når vi skal jobbe med råvarene ser vi hele veien hvor det kommer fra. Det gir oss et større overblikk og nærhet til råvaren, sier Kinserdal.

Virgenes Gård
Tore Jarder viser kokkene rundt på gården. Han er glad for at de deler hans lidenskap for regenerativt landbruk. – Det er noe vi har drømt om lenge. Nå er det oss bønder det står på, nå må vi levere, sier han.

Tore Jarder S. Wirgenes, som driver Virgenes Andelsgård, synes det nye restaurantkonseptet er en stor inspirasjon for alle som driver med landbruk.

– Jeg tenker at en sånn restaurant virkelig kan løfte landbruket i Larvik. Både bønder og folk får kjent på smakene vi kan produsere på en helt ny måte. Disse gutta er genuine folk som er opptatt av genuin mat, og jeg opplever at det virkelig syder i kokkemiljøet i Larvik. Vi ligger langt foran mange byer på vårt nivå. Jeg synes dette er vanvittig spennende. Ikke bare blir vi ringt ned av kokker på kryss og tvers i byen, men det er utrolig gøy å få en restaurant som har så høye ambisjoner og virkelig jakter de unike smakene i Larvik. Det kommer garantert til å bli lagt merke til, sier han.

En kjepphest for Wirgenes er såkalt «regenerativt landbruk», og han er meget tilfreds med at den tankegangen deles av de som skal forvalte råvarene hans.

– Hva menes med regenerativt landbruk?

– Du skal ikke ha landbruk som gjør at jorda blir utarmet og økosystemene dårligere. Vi skal jobbe på en måte som regenererer og ikke degenererer, og det blir vi målt på. Vi skal lage mat som renser, og ikke forurenser, sier han.

Virgenes Gård 4
Henrik Falkensten ønsker å tiltrekke seg restaurantgjester fra hele landet med den nye satsingen Ást.

Misunnelige sandefjordinger

Falkensten og Kinserdal sier det første året har gitt dem mersmak på restaurantdrift i Larvik, og opplever at gjestene deler det inntrykket.

– Vi har fått mange hyggelige meldinger om at Attrå-prosjektet allerede har bidratt til å gjøre byen mer attraktiv for tilflyttere og næringsliv. Flere ønsker å se legge ting til Larvik, og ser lysere på Larvik enn på lenge. Det er ikke bare vi,  men mange andre aktører her i byen, som har vært med på å utvikle byens attraktivitet, sier Falkensten.

– Vi merker for eksempel at mange fra Sandefjord og Tønsberg er misunnelige på Larvik. Det er en daglig kommentar, «hvorfor er ikke dette i Sandefjord?» eller «hvorfor ikke i Tønsberg?». Men vi synes landbruket er veldig spennende her. Vi sitter på en måte midt i matfatet, sier Kinserdal.

– Og så er Larvik midtpunktet mellom byene på begge kanter. Og vil har utsikt til en fantastisk fjord. Vi er veldig fornøyde med plasseringen vi har nå, vi kan ikke si annet, sier Falkensten.

I en tidligere sak på Larvik Leverer avslørte for øvrig Sandefjord-ordfører Bjørn Ole Gleditsch at han er begeistret for restauranttilbudet i Larvik - og har vært på gjentatte restaurantbesøk hos Attrå.

− Jeg skal dit igjen snart. Inntrykket fra sist gang er veldig bra. Vi var meget fornøyde. Spennende konsept, og jeg synes det er bra med nye tilbud og ny konkurranse, sa.  Gleditsch. 

Kopi Av STALL ANVIK SUB.00 01 13 15.Still004
Camilla Anvik og Skjærgårdshagen vil også være leverandør av råvarer til det nye konseptet.

Lover at kvaliteten skal opprettholdes

– Noen vil kanskje spørre seg om åpningen av den nye restauranten vil gå på bekostning av de to eksisterende restaurantene dere allerede har?

– Det vi har jobbet aller mest med er å bevare kvalitet, og lage gode rutiner. For rutinene er nødt til å sitte. Men svaret er nei - åpningen av Ást skal ikke forringe kvaliteten nedover. Noen av kokkene som nå skal jobbe i tredje etasje har jobbet på Attrå hele veien. De siste månedene har vi fått på plass erstatningsteamet, som vil være det nye teamet på Attrå. De har allerede fått kjørt seg inn, før vi åpner oppe.

– Hvor mange flere ansatte må dere ha?

– Rundt fire, sier Kinserdal.

– Også det handler om bærekraft. En del tenker kanskje at det er 50 kokker som skriker og hoier på kjøkkenet på en fine dining, som piskes hardt og at det flyr stekespader og stekepanner over en lav sko hvis noen snubler i en ledning. Men dette skal være bærekraftig på alle plan, med logistikk og rutiner som gjør at det ikke trenger å være sjukt mye folk, der man har én ansatt per gjest. Det gjelder å være så smart som mulig for å dyrke fram de rå, gode smakene og det gode miljøet, sier han.

Henrik Falkensten Og Ola Kinserdal Viser Fram Ast 10
Kinserdal og Falkensten ansetter nye folk når restauranten i toppetasjen åpner. Deriblant soussjef Sondre Tømmervik fra restauranten Spontan i Trondheim.